Cocina casera lo mejor se aprende en casa

expresión “Cocina Casera”, como sinónimo de comida sana, honesta, económica, sabrosa y hecha con amor, porque esa fue con la que me alimentó mi madre, hasta que tuve la suficiente autonomía para poder empezar a comer las basura que los adolescentes de aquellos entrañables años sesenta ya veíamos en las películas americanas y que están destruyendo las presentes generaciones.
La cocina casera tiene en cada hogar una sabiduría adquirida durante años y horas al pié de los fogones. Probar de una forma u otra, introducir uno u otro ingrediente, recurrir a hierbas aromáticas, tiempos de cocción... Trucos y más trucos que nuestras madres y abuelas durante décadas, siglos.. han aprendido pacientemente, mejorando guisos tradicionales, platos
oncluyendo debemos establecer que el término "Cocina casera" o doméstica, designaría a la comida sencilla y cuidadosamente elaborada que se hace y se sirve en las casas de familia que se preocupan y prestan atención a su preparación, no sólo desde el punto de vista alimenticio, sino para complacer el paladar de todos sus miembros cuidando siempre su excelencia, para gratificarlos. Es en cierto modo la cocina tradicional que se hace en las casas día a día y aun en días especiales.

Podemos como "Cocina casera o doméstica" los términos franceses que por su significado resultan equivalentes como: “cuisíne bourgeoise” (cocina burguesa); “cuisine de bistrot” (cocina de café en los cuales se expende, además, comida sencilla y vinos; “cuísine du terroir” (cocina del terruño); “cuisine familial” (cocina de familia); etc.

UN MENU MUY LARGO.

Es lo primero que se encuentra al llegar a un restaurante ,el menu desde mi punto de vista un menu largo deja mucho que pensar , desde decidir que comer hasta que tan fresco pueda ser lo que vamos a consumir, un menu corto es un placer , un chef puede manejar mejor un menu corto y mantener los niveles de calidad de lo que sirve , he estado en pocos restauranes siempre los de un menu corto son los mejores, en cambio un menu largo implica tener muchos productos y como pasa en muchos restauranes que a la hora de pedir un determinado plato no lo tengan algo que me parece de muy mal gusto.

No obstante, de esto depende en gran medida el éxito o fracaso como
cocineros cuando estan al frente de una empresa, ya sea que se trate de un
restaurante, o simplemente nos dediquemos a vender
productos caseros elaborados por nosotros.

CAMARONES FLAMEADOS EN COCUY FALCONIANO

INGREDIENTES:

-300 gr de camarones fresco pelados.
-1 cucharadita de aceite de oliva.
-3 dientes de ajo picaditos.
-60 ml de cocuy.
-sal y pimienta.


PREPARACION:

1- Calentar en un sarten el aceite y sofreir el ajo.
2-Agregar los camarone y sofreir 1 minuto.
3-Agregar el cocuy y flamear.
4-Retirar a lo que se consuma el alcohol.
5-Sazonar y servir.

PECAYA, LA TIERRA DEL COCUY.

Pecaya, un poblado ubicado al suroeste de la ciudad de Coro -a dos aproximadamente- es la cuna ancestral del cocuy, ese licor referencial del país, ya que es el segundo producto venezolano en obtener la denominación de origen, después del cacao de Chuao.

Pecaya vive del aprovechamiento de la penca del cocuy, el Agave Cocuy. Con esta planta elaboran la popular bebida, los ladrillos para hacer sus casas, el techo, artesanía, dulces y remedios.

Los pecayeros trabajan en los patios de sus hogares con sus sencillos alambiques y el olor a licor se apodera del ambiente.

Durante cientos de años el oficio de los pecayeros era clandestino, pero desde el año 2001, el Cocuy Pecayero, principal producto de explotación del agave obtuvo su denominación de origen del Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI), así que los alambiques ya no están escondidos en la montaña, sino en las casas de cada productor.

El reconocimiento anterior le permite al preciado licor, elaborado desde tiempos precolombinos, ser comercializado con la etiqueta de “Envasado de origen” o en su defecto “Envasado en Venezuela”, lo que representa una ventaja ante los ojos del consumidor, principalmente internacional.

Para llegar a Pecaya debe partir desde Coro, tome la vía hacia la sierra de Falcón, una carretera de montaña, con curvas, donde podrá disfrutar de una vista hermosa y un clima muy fresco.

Una vez que haya llegado al pueblo Santa Cruz de Taratara, corresponde seguir la señalización que le indica “Pecaya” y transitar por un camino desértico por 45 minutos hasta encontrar la primera casa de adobe. Le advertimos que no encontrará hospedaje ni dónde comer, lo único que logrará será comprar todo el cocuy que quiera, así que tome sus previsiones en Santa Cruz de Taratara.

CEVICHE DE MERO

INGREDIENTES:

- 500 Gr de mero fresco sin piel y picado en cubos de 1cm por 1cm.
- 10 aji dulces picados.
- 50 gr de cilantro.
- 5 dientes de ajo picaditos.
- 1/2 cucharita de jengibre fresco rallado.
- 1 cebola morada picada .
- 1 taza de jugo de limon , exprido con la mano sin hacer mucha presion.
- 1/2 taza de jugo de naranja recien exprimido.
- sal y pimienta a gusto.


PREPARACION:

1- Mezclar en un bowl el mero , las cebollas, los aji dulce, el ajo y el jengibre.

2- Sazonar con sal y pimienta, vertir el con el jugo de limon y de naranja y el cilantro.

3- Refrescar tapado 10 minutos en la nevera y servir.


UN POCO DE HISTORIA SOBRE EL ORIGEN DEL CEVICHE

EL CEBICHE. Por lo tanto nos encontramos frente al más famoso plato de uno de los países más importantes de la Gastronomía Mundial.

Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista "Una" receta sino varias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera una única fuente para su denominación. Algunos le dicen - como nosotros siguiendo a la Real Academia - CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grado SEBICHE. Veamos que hemos podido reunir en nuestra investigación hasta la fecha.
Referente al Nombre y Origen.

01. Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban "SEA BEACH" (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.

02. Otra fuente señala, su origen de pescado "ENCEBOLLADO" con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el "ENCEBICHADO" y de allí el "CEBICHE".

03. Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro "SEVICHE" en la palabra árabe "SIBECH" - que es con la que se designa a la comida ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa "Tapada Limeña".

04. Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con "Bonito" y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían "es como un Sebo" con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de "SEBICHE" y después "SEVICHE".

05. Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisíacos o "De levanta muertos". Se dice que el nombre viene del concepto de "CEBO" "Para atrapar a los hombres" o "Pólvora con el que se ceba su arma de fuego" y este muy especial "Cebo" con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que "Cebiche".

06. Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, nos proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante. Relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: "SON OF THE BITCH" o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH" que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente....."Quieren un Seviche".

07. El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).

Lomito al Vino Tinto

Ingredientes:

* 2 kilos de lomo.
* 1 taza de champiñones frescos rebanados.
* 1/4 de taza de harina.
* 3 cucharadas de margarina.
* 1/2 taza de vino tinto seco.
* 1 cebolla y 5 dietes de ajo.
* 1 taza de agua.
* pimienta al gusto.

Preparación:

Se corta el lomo en tiras y se colocan en la harina. Se mezcla bien y se sacuden para eliminar el exceso de harina. Luego, se derrriten dos cucharadas de margarina en un sartén antiadherente y se saltea la carne a fuego medio alto, revolviendo con frecuencia hasta que esté dorada. Sacar la carne del sartén, derretir la margarina con la cebolla y los ajos y cocinar los hongos durante dos minutos a fuego medio. A continuación, agregar el vino tinto y cuando empiece a hervir, reducir el fuego y esperar un minuto. Seguidamente, Sazonar con la pimienta al gusto y dejar cocinar a fuego lento surante diez minutos. Regresar la carne al sartén para calentar antes de servir.

MI ASADO DE MUCHACHO REDONDO

INGREDIENTES:

1- 3 kilos de muchacho redondo entero.
2- 1/2 kilo de cebolla picada .
3- 1/2 kilo de pimenton rojo.
4- 1 cabeza de ajo picada.
5- 200 gr de pasta de tomate.
6- 1 litro de vino tinto seco.
7- 100gr de azucar.
8- 1 taza cucharadas de salsa inglesa.
9- 3 cucharada de mostaza inglesa.
10- 3 cucharadas de aceite ,sal y pimienta.

PREPARACION:

1- Se limpia muy bien la carne.
2- En un bol se mezcla el ajo ,salsa inlesa y la mostaza con la carne por 2 horas.
3- Dorar la carne en un caldero grande con aceite.
4- Despues de dorar la carne agregar la azucar y cocinar hasta que tome un color a caramelo oscuro.
5- Agregar cebollas, pimentones y sofreir.
6- Agregar el vino con la pasta de tomate.
7- Sal y pimienta al gusto.
8- Tapar y dejar cocinar por 3 horas a fuego lento.
9- Sacar la carne dejarla reposar y picar en rodajas no muy gruesa y colocar de nuevo en el sarten con su salsa y cocinar 1/2 hora.



UN POCO DE HISTORIA SOBRE EL ASADO EN NUESTRO PAIS

¿Que venezolano no se deleita ante una mesa dominguera donde el rey sea El Asado Negro?

Este plato representativo de la capital venezolana, quizás tuvo su nacimiento en los fogones de alguna familia de posición acomodada de la región, donde la ama de la cocina pasaba el día entero preparando los manjares que los comensales de cada familia requerían. Muy posiblemente, el origen del plato sea casual, se cree que alguna de estas cocineras o alguna de sus ayudantes, se le haya encargado dorar un trozo de carne, y por descuido lo dejó quemar. Esto podía sucederle a cualquier experta o inexperta en la cocina, ya que las bateas para lavar (fueran vegetales o cacharros), estaban fuera de las casas, y eran más bien alejadas del fogón... y en ese ir y venir, o en cualquier cháchara mañanera, pudo suceder... el problema verdadero no fue quemarlo, sino realmente como arreglarlo...

Origen del Asado Negro

Del arreglo que recibió esta carne hablamos hoy, porque tan famoso se hizo que en la actualidad no hay familia venezolana, (principalmente en la capital) que no conozca o prepare un Asado Negro. Es una verdadera delicia degustarlo, tierno y jugoso, bañado en su salsa oscura. Prepararlo impregnará su hogar de un aroma exquisito y reconfortante. Su elaboración requiere tiempo pero por encima de todo mucho cariño y paciencia, para obtener el resultado deseado, rebanadas de carne suave, tierna, bien cocidas pero jugosas, con una cubierta casi negra, y bañadas en una salsa oscura con un toque entre amargo y dulzón...

Acompañado con arroz blanco y tajadas de plátanos fritos en su presentación típica, o si se quiere con un aire mas sofisticado acompañado con papas horneadas, o puré de papas y vegetales al vapor, el inconfundible Asado Negro una vez servido será el rey en la mesa.

el carpaccio

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La leyenda del carpaccio

Cuenta la leyenda, con visos de ser cierta, que el nombre de esta forma de preparación de la carne procede del pintor Vittore Scarpazza, al que también se conocía como Carpaccio. Este pintor veneciano era discípulo de Gentile Bellini y fue uno de los grandes paisajistas de Venecia del siglo XVI. Sus biógrafos dicen que el artista eran un gran aficionado a comer carne cruda cortada en lonchas casi transparentes.

La elevación al altar de la gastronomía no le llegó al carpaccio hasta que un afamado cocinero italiano utilizó la receta: Arrigo Cipriani fue el fundador del emblemático Harry’s Bar de Venecia. Cuentan también, añadiendo el tono teatral que toda leyenda necesita, que Cipriani creó el plato cuando una noche con mucha clientela se le agotaron las existencias de carne fresca y tuvo que recurrir a la congelada. Se le ocurrió cortarla en lonchas muy finas para disimular el sabor de la carne cruda.

Parece ser que el plato gustó a los comensales. Estos, agradecidos, quisieron felicitar al chef al que preguntaron por el nombre del plato. Aquí fue donde surge la leyenda del nombre. Cipriani, gran admirador de los pintores venecianos, improvisó y dio el nombre de uno de sus favoritos: Carpaccio. Arrigo Cipriani ya había utilizado la misma estratagema para bautizar el cóctel emblemático del Harry’s Bar, el Bellini, otro pintor veneciano maestro de Carpaccio.

Técnica actual

Al tratarse de una técnica relativamente reciente, el carparccio no aparece en los manuales de cocina tradicional pero sí ha cobrado una gran importancia en la actualidad. Bien sea por su valor nutritivo, proteínico, vitamínico o mineral, esta forma de preparar los alimentos se ha puesto de moda en los grandes restaurantes de toda España.

Además de los valores nutricionales, el carparccio es muy fácil de digerir y su preparación puede resultar cómoda si se tienen preparados los ingredientes con antelación. Realmente esos ingredientes son muy fáciles, porque esta preparación se le puede dar a casi cualquier carne o pescado. Para las carnes las mejores piezas son las de cadera y la de culata. El secreto y el arte está en la congelación previa de las carnes y en el corte extremadamente fino, casi del grosor del papel. Después se presentan las láminas formando un abanico en el plato y ya está preparado.

El acompañamiento clásico de este plato es el queso parmesano, la carne suele ir aliñada con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limón, sal, cebollino, pimienta y también con otras especias aromáticas. Algunos platos que han triunfado en el mundo del carpaccio son los sesos del cordero al caviar, el de salmón y el de bacalao, los de buey con acompañamiento de hongos y otras delicias que convierten al carpaccio en el plato más “in”.





Ingredientes:

1/2 kg de lomito, sin nada de grasa
1 vaso y medio de aceite de oliva virgen
4 hoja de albahaca fresca
2 limones
150 g de queso parmesano
50 g. champiñones frescos rebanados
sal
pimienta negra molida.

Preparacion:

Se corta el lomito en filetes muy muy finos, casi traslúcidos (para facilitar esta operacion, dejarlo una hora en el congelador para que se ponga duro y cortarlo con un cuchillo muy bien afilado o un cortafiambres). Disponer los filetes en una bandeja poco profunda. Salpimentar y exprimir por encima un limon. Dejar reposar en nevera media hora. Escurrir el jugo de limon. Cortar el queso en lascas delgaditas y disponer por encima de la carne. Despues, mezclar en un vaso el zumo del otro limon, el aceite,champiñones rebanados,, un poquito de sal, y verterlo por encima de los filetes. Volver a reposar media hora en la nevera y servir. Es delicioso.