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La leyenda del carpaccio
Cuenta la leyenda, con visos de ser cierta, que el nombre de esta forma de preparación de la carne procede del pintor Vittore Scarpazza, al que también se conocía como Carpaccio. Este pintor veneciano era discípulo de Gentile Bellini y fue uno de los grandes paisajistas de Venecia del siglo XVI. Sus biógrafos dicen que el artista eran un gran aficionado a comer carne cruda cortada en lonchas casi transparentes.
La elevación al altar de la gastronomía no le llegó al carpaccio hasta que un afamado cocinero italiano utilizó la receta: Arrigo Cipriani fue el fundador del emblemático Harry’s Bar de Venecia. Cuentan también, añadiendo el tono teatral que toda leyenda necesita, que Cipriani creó el plato cuando una noche con mucha clientela se le agotaron las existencias de carne fresca y tuvo que recurrir a la congelada. Se le ocurrió cortarla en lonchas muy finas para disimular el sabor de la carne cruda.
Parece ser que el plato gustó a los comensales. Estos, agradecidos, quisieron felicitar al chef al que preguntaron por el nombre del plato. Aquí fue donde surge la leyenda del nombre. Cipriani, gran admirador de los pintores venecianos, improvisó y dio el nombre de uno de sus favoritos: Carpaccio. Arrigo Cipriani ya había utilizado la misma estratagema para bautizar el cóctel emblemático del Harry’s Bar, el Bellini, otro pintor veneciano maestro de Carpaccio.
Técnica actual
Al tratarse de una técnica relativamente reciente, el carparccio no aparece en los manuales de cocina tradicional pero sí ha cobrado una gran importancia en la actualidad. Bien sea por su valor nutritivo, proteínico, vitamínico o mineral, esta forma de preparar los alimentos se ha puesto de moda en los grandes restaurantes de toda España.
Además de los valores nutricionales, el carparccio es muy fácil de digerir y su preparación puede resultar cómoda si se tienen preparados los ingredientes con antelación. Realmente esos ingredientes son muy fáciles, porque esta preparación se le puede dar a casi cualquier carne o pescado. Para las carnes las mejores piezas son las de cadera y la de culata. El secreto y el arte está en la congelación previa de las carnes y en el corte extremadamente fino, casi del grosor del papel. Después se presentan las láminas formando un abanico en el plato y ya está preparado.
El acompañamiento clásico de este plato es el queso parmesano, la carne suele ir aliñada con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limón, sal, cebollino, pimienta y también con otras especias aromáticas. Algunos platos que han triunfado en el mundo del carpaccio son los sesos del cordero al caviar, el de salmón y el de bacalao, los de buey con acompañamiento de hongos y otras delicias que convierten al carpaccio en el plato más “in”.
Ingredientes:
1/2 kg de lomito, sin nada de grasa
1 vaso y medio de aceite de oliva virgen
4 hoja de albahaca fresca
2 limones
150 g de queso parmesano
50 g. champiñones frescos rebanados
sal
pimienta negra molida.
Preparacion:
Se corta el lomito en filetes muy muy finos, casi traslúcidos (para facilitar esta operacion, dejarlo una hora en el congelador para que se ponga duro y cortarlo con un cuchillo muy bien afilado o un cortafiambres). Disponer los filetes en una bandeja poco profunda. Salpimentar y exprimir por encima un limon. Dejar reposar en nevera media hora. Escurrir el jugo de limon. Cortar el queso en lascas delgaditas y disponer por encima de la carne. Despues, mezclar en un vaso el zumo del otro limon, el aceite,champiñones rebanados,, un poquito de sal, y verterlo por encima de los filetes. Volver a reposar media hora en la nevera y servir. Es delicioso.
